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到底什么是“巴氏殺菌”

時間:2018-05-19 | 點擊:995次

  我們在超市購買乳制品時常常會看到“巴氏殺菌”的字樣,那么什么是巴氏殺菌呢?為什么要用這種方法對生乳進行殺菌而獲得“巴氏殺菌奶”呢?

  中國奶業協會乳品加工委員會副主任顧佳升告訴記者,巴氏殺菌法(也稱為巴氏消毒法)是法國人巴斯德(Pasteur)于1865年發明用于殺滅啤酒、葡萄酒、牛奶及奶制品等液體中病原體和有害微生物的方法,也是現在全世界通用的一種安全處理飲用牛奶的科學方法。

  目前國際上通用的巴氏消毒法主要有兩種:一種是將牛奶加熱到63±1.0℃,并且在此溫度下保持至少30分鐘。采用這一方法,可殺死牛奶中各種生長型致病菌,殺菌效率可達99.9%以上。經巴氏殺菌后殘留的只是具有耐熱性的微生物,但這些細菌全是無害的,其中多數屬于乳酸菌。正因為巴氏殺菌奶并沒有殺滅所有微生物,還有殘留的細菌活著,為了防止它們瘋長,因此需要全程冷鏈保存,并且保質期只有數天,因為在低于10℃的環境里絕大多數微生物的生長速度非常緩慢。

  后來有人為了提高加工速度改進了老方法,出現了第二種巴氏殺菌方法:將牛奶加熱到72±0.25℃,并且在此溫度下保持至少保溫15秒。殺菌時間更短,工作效率更高,然而與老方法具有同等效果,因此迅速獲得了廣泛應用。

  巴氏殺菌的基本原則是,只將牛奶里的病原性微生物殺死,確保飲用安全。因為殺菌程度太高會損失較多的營養物質。在近20年里,由于生命科學的發展,科學家發現哺乳動物的乳汁里除了含有一般營養學意義上的要素,例如脂肪、蛋白質、碳水化合物、維生素、礦物質等各種營養成分之外,還含有豐富的有益于機體健康的“生物活性物質”。而過度殺菌雖然不會減少傳統營養物質的含量,但將使生物活性物質大幅度流失。

 

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