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盤點中國烘焙市場12種經營模式

時間:2015-05-07 | 點擊:2086次

從目前中國烘焙市場“產品分類組合”及經營現況分析,可以區分下列12種經營模式。

1、以銷售各類蛋糕(含外送業務)為主的『蛋糕店』:

    此類“蛋糕專賣店”經營者一般會堅持不制作,不銷售面包類產品為主要業務。例如 最近在北京出現的『窩夫小子蛋糕店』及已在臺灣烘焙市場立足將近百年的“長崎蛋糕店”。


2、以銷售各類面包為主的『專業面包店』:

    此類“面包專賣店”經營者一般堅持不制作,不銷售面蛋糕類產品為主要業務。例如 最近在臺灣轟動烘焙市場的臺中“羅娃面包店”。


3、以銷售面包+蛋糕為主的『傳統面包店』:

    此類型『傳統面包店』是我們消費者平常印象最深刻的『傳統面包店』,也是目前 國內烘焙市場占有率最多的經營模式。


4、以銷售蛋糕+水吧為主的『復合型蛋糕店』:

    此類以『蛋糕+水吧』為經營形態的『復合型蛋糕店』,由于一般營業面積較小, 無法提供顧客座位區,只以簡易服務或外帶方式提供顧客『水吧產品』服務。


5、以銷售蛋糕+咖啡廳為主的『復合型蛋糕店』:

   以銷售『蛋糕+咖啡廳』為經營形態的『復合型蛋糕店』,一般營業面積較大,可 以提供顧客較多座位,除了包括簡易水吧服務外,也提供顧客外帶或外送方式服務。例如目 前北京的『泰迪黛斯蛋糕店』及臺灣的『亞尼克蛋糕店』。


6、以銷售面包+蛋糕+水吧(咖啡廳)為主的『復合型蛋糕店』:

    以銷售『面包+蛋糕+咖啡廳』為經營形態的『復合型蛋糕店』,一般營業面積較 大,可以提供顧客較多座位,除了包括簡易水吧服務外,也提供顧客外帶或外送方式服務,也是目前國內各大城市較常見的大型面包店經營模式。例如北京的『味多美』『金鳳成祥』。


7、以銷售『面包+蛋糕+便利商品』為主的『復合型蛋糕店』:

    一般此類『復合型店鋪』的營業面積都在中型規模。如今市場上,已經出現以便利商品為主、烘焙商品為輔的『便利商店』為更多顧客提供購買的便利。例如上海全家超商、羅森超市、可的超市、好鄰居超市及7—11便利超市,都已陸續進入烘焙市場的競爭。


8、以單獨銷售喜餅品類為主的『專業店』:

    此類喜餅專業店在港臺地區有依莎貝爾、皇樓、丹比……等幾十家名名。據了解目 前國內在江浙閩粵地區也已開始出現類似的『喜餅專賣店』。例如寧波的『紅螺喜餅店』。


9、以銷售喜餅+面包+蛋糕品類的『復合型糕餅店』:

    此類以銷售喜餅+面包+蛋糕品類的『復合型糕餅店』,目前香港地區有圣安娜、美心等大型烘焙名店為代表。臺灣地區也有例如臺北花琪,臺中聯翔,臺南明新、丹比,高雄吳記……等名店各領風騷,而目前此類『復合型糕餅店』市場,在國內似乎還存在空白。


10、以銷售面包+蛋糕+書店+咖啡廳為主的『復合型面包店』:

    此類『復合型面包店』目前以臺北市『馬可波羅面包店』最具代表性,而臺北『馬 可波羅面包店』也已進駐上海烘焙市場。相信國內烘焙產業經營者在適當時機一定能立即推出面世。


11、以銷售面包+蛋糕+洋快餐品類的『復合型面包店』:

    目前在國內大江南北各地,都已出現此類以銷售面包+蛋糕+洋快餐品類的『復合 型面包店』。例如位于內蒙呼和浩特市的憶霖食品公司即是。


12、以西餐廳+蛋糕+西點+面包品類的『復合型烘焙餐廳』: 

    此類以西餐廳+蛋糕+西點+面包品類的『復合型烘焙餐廳』,在上海、北京地區 以『季諾』烘焙餐廳為代表。在臺灣有『布藍里烘焙餐廳』『FM』『風尚』……等十幾家為代表。


服務接待形態

    由于面包店銷售的烘焙產品種類多,外型變化多?,F代糕點面包店里的陳列設計,通常會依照當地不同商圈的消費習慣,以下列三種服務接待方式適當規劃鋪位營業風格:

1、對面式銷售形態。

    對面式銷售形態一般以儲存陳列較為高級的產品在冷藏(凍)柜較多,例如各式切 塊西點蛋糕、慕思類西點、果凍點心或生日蛋糕成品等,都需要由本店服務員站在冷柜一端為顧客進行“對面式”服務。例如“收銀結賬臺”是顧客選擇產品后的結賬區,因此也需要采取“對面式”柜臺服務的功能。因此一般會把“冷柜”與“收銀結賬臺”服務功能的動線結合在一起,方便服務員為顧客迅速提供敏捷的交貨服務。需要注意,一般面包店以“論斤稱”供應顧客的商品,雖然能夠滿足面包店平常進行盤點的管理,為避免臨時接待大量顧客時,發生顧客因不耐久候的抱怨或找不到喜愛的產品而空手離開現象,經營者應注意規劃服務“論斤稱”區域的靈活性。


2、自選式銷售形態。

    在幾家經營非常成功的大賣場或購物中心(家樂福、沃爾瑪、大潤發、好又多……),都可以感受到他們將烘焙產業巧妙運用到賣場中,能夠讓顧客在賣場一邊自由參觀選購產品,一邊享受21世紀流行的“五感式”服務,滿足顧客沒有外在壓力的購物欲望,因此一般賣場都采取自助的陳列方式。為有效節省營業空間及擴充產品陳列數量,設計者大多會把陳列糕點面包層架盡量靠近消費人群較多的區域。例如:面向行人通道或顧客坐位區都是不錯的選擇。若賣場空間足夠時,還可考慮在賣場中心區增設“中島架”,使顧客對本店強烈產生“易看、易選、易取”開放式服務的印象。


3、混合式銷售形態。

    經營者可以根據未來產品銷售的特色,結合對面式與自選式成為『混合式』銷售型 態,要求裝修設計師傅依照自己意愿,塑造自己喜愛的面包店營業風格。


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